Kopi Luwak, або кава з цивети, є одним з найдорожчих і незвичайних предметів розкоші в світі. Але що саме надає цій каві неповторний смак і виправдовує її високу ціну? Нещодавні дослідження глибше заглибилися в хімію Kopi Luwak, виявивши, як процес травлення азіатських пальмових циветт змінює хімічний склад кавових зерен.
Дивне походження Копі Лувак
Азіатські пальмові цивети (Paradoxurus hermaphroditus ) — мангустоподібні тварини, які походять із Південної та Південно-Східної Азії. Виробництво Kopi Luwak в основному знаходиться в Індонезії, Філіппінах і В’єтнамі, хоча невеликі підприємства також існують у таких країнах, як Індія та Східний Тимор. Процес починається з того, що циветти споживають кавові вишні, і, як випливає з назви, зерна згодом збирають із екскрементів тварин. Занепокоєння щодо добробуту тварин є серйозним, і багато організацій критикують практику утримання циветт у клітках виключно для виробництва кави.
Дослідження хімії кави циветки
Щоб зрозуміти науку, що лежить в основі характерного смаку kopi luwak, дослідники з Центрального університету Керали в Індії зібрали зразки кави з п’яти ферм у гірському масиві Західні Гати. Ці ферми відомі тим, що дозволяють циветтам жити в дикій природі на їхній території, таким чином гарантуючи, що тварин не тримають у клітках. Порівнюючи зерна, зібрані з екскрементів циветти, із зернами, зібраними вручну з кавових дерев, дослідницька група намагалася визначити хімічні зміни, які відбуваються під час процесу травлення.
Виявлено ключові хімічні відмінності
Дослідники проаналізували майже 70 фекалій циветти, що містять кавові зерна, порівнявши їх хімічний склад зі звичайними кавовими зернами. Результати виявили кілька помітних відмінностей:
- Вища жирність: Кавові зерна, пропущені через циветти, мали значно вищий вміст жиру, ніж кавові зерна, зібрані безпосередньо з дерев.
- **Низький вміст кофеїну та кислот: ** рівень кофеїну та кислоти був трохи нижчим у кавових зернах циветти. Дослідники вважають, що зниження кислотності є результатом бродіння в травній системі циветти.
- Унікальні леткі органічні сполуки: Декілька летких органічних сполук, які зазвичай містяться в звичайних кавових зернах, були відсутні або були присутні в значно менших кількостях в кавових зернах, які пройшли через систему цивети.
Що це означає для смаку?
Дослідження показує, що ці хімічні зміни сприяють унікальному смаковому профілю Kopi Luwak. Вважається, що більший вміст жиру покращує смак, а нижчий рівень білка може призвести до зменшення гіркоти. Поєднання цих факторів створює неперевершене враження від кави.
Насильницька індустрія та майбутні перспективи
Такі дослідники, як Палатті Аллеш Сіну, виступають проти жорстокої практики утримання циветт у клітках для виробництва Копі Лувак. Натомість вони сподіваються, що їхні дослідження прокладуть шлях для розробки штучних процесів бродіння, які імітують природні зміни, що відбуваються в травному тракті циветти, зрештою виробляючи каву з ідентичним хімічним складом — і без етичних проблем. * «Ми вважаємо, що мікробіом кишечника може допомогти в процесі бродіння», — говорить Сіну. «Коли ми дізнаємось про ферменти, які беруть участь у перетравленні та ферментації, ми зможемо штучно виробляти каву з циветки».*
