Kopi luwak, of civetkoffie, is een van ‘s werelds duurste en meest ongebruikelijke luxe dranken. Maar wat geeft deze koffie precies zijn unieke smaak en rechtvaardigt het hoge prijskaartje? Recent onderzoek heeft zich verdiept in de chemie van kopi luwak en heeft onthuld hoe het spijsverteringsproces van Aziatische palmcivetkatten de chemische samenstelling van de koffieboon verandert.
De merkwaardige oorsprong van Kopi Luwak
Aziatische palmcivetkatten (Paradoxurus hermaphroditus ) zijn mangoestachtige dieren afkomstig uit Zuid- en Zuidoost-Azië. De productie van kopi luwak vindt voornamelijk plaats in Indonesië, de Filippijnen en Vietnam, hoewel er kleinere activiteiten bestaan in landen als India en Oost-Timor. Het proces begint met het consumeren van koffiebessen door civetkatten, en zoals de naam al doet vermoeden, worden de bonen later verzameld uit de uitwerpselen van de dieren. De bezorgdheid over het dierenwelzijn is groot, waarbij veel organisaties kritiek hebben op de praktijk van het kooien van civetkatten uitsluitend voor de koffieproductie.
Onderzoek naar de chemie van civetkoffie
Om de wetenschap achter de kenmerkende smaak van kopi luwak te begrijpen, verzamelden onderzoekers van de Centrale Universiteit van Kerala in India koffiemonsters van vijf boerderijen in het West-Ghats-gebergte. De boerderijen staan bekend om het feit dat civetkatten in het wild in hun eigendommen kunnen leven, zodat de dieren niet in kooien worden opgesloten. Door bonen verzameld uit civetkatten te vergelijken met bonen die handmatig uit koffiebomen werden geoogst, probeerde het onderzoeksteam de chemische veranderingen te identificeren die optreden tijdens de spijsvertering.
Belangrijke chemische verschillen onthuld
De onderzoekers analyseerden bijna zeventig civetkatten die koffiebonen bevatten, en vergeleken hun chemische samenstelling met die van gewone koffiebonen. De bevindingen brachten een aantal opmerkelijke verschillen aan het licht:
- Hoger vetgehalte: Civetbonen hadden een aanzienlijk hoger vetgehalte dan de bonen die rechtstreeks van de bomen werden geoogst.
- Lager cafeïne- en zuurgehalte: Het cafeïne- en zuurgehalte was iets lager in civetbonen. Onderzoekers geloven dat de lagere zuurgraad het gevolg is van fermentatie in het spijsverteringsstelsel van de civetkat.
- Unieke vluchtige organische stoffen: Verschillende vluchtige organische stoffen die vaak in gewone koffiebonen worden aangetroffen, waren afwezig of in aanzienlijk kleinere hoeveelheden aanwezig in de civetbonen.
Wat betekent dit voor de smaak?
De studie suggereert dat deze chemische veranderingen bijdragen aan het unieke smaakprofiel van kopi luwak. Er wordt aangenomen dat het hogere vetgehalte het aroma versterkt, terwijl het lagere eiwitgehalte kan resulteren in een verminderde bitterheid. De combinatie van deze factoren zorgt voor een koffie-ervaring als geen ander.
Een wrede industrie en toekomstige mogelijkheden
Onderzoekers als Palatty Allesh Sinu pleiten tegen de wrede praktijk van het kooien van civetkatten om kopi luwak te produceren. In plaats daarvan hopen ze dat hun onderzoek de weg kan vrijmaken voor de ontwikkeling van kunstmatige fermentatieprocessen die de natuurlijke veranderingen in het spijsverteringskanaal van de civetkat nabootsen, waardoor uiteindelijk koffie kan worden geproduceerd met een identieke chemische samenstelling – en zonder de ethische zorgen. “We gaan ervan uit dat het darmmicrobioom op de een of andere manier kan helpen bij het fermentatieproces”, zegt Sinu. “Als we eenmaal weten welke enzymen betrokken zijn bij de vertering en fermentatie, kunnen we wellicht kunstmatig civetkoffie maken.”
