Kopi luwak, atau kopi luwak, adalah salah satu minuman mewah termahal dan tidak biasa di dunia. Tapi apa sebenarnya yang membuat kopi ini memiliki cita rasa unik dan membenarkan harganya yang mahal? Penelitian terbaru telah menyelidiki sifat kimia kopi luwak, mengungkap bagaimana proses pencernaan musang Asia mengubah susunan kimiawi biji kopi.
Penasaran Asal Usul Kopi Luwak
Musang palem Asia (Paradoxurus hermaphroditus ) adalah hewan mirip luwak yang berasal dari Asia Selatan dan Tenggara. Produksi kopi luwak terutama terjadi di Indonesia, Filipina, dan Vietnam, meskipun operasi yang lebih kecil terjadi di negara-negara seperti India dan Timor Timur. Prosesnya dimulai dengan musang memakan buah kopi, dan seperti namanya, biji kopi tersebut kemudian dikumpulkan dari kotoran hewan tersebut. Kepedulian terhadap kesejahteraan hewan sangatlah penting, dan banyak organisasi yang mengkritik praktik pengurungan musang semata-mata untuk produksi kopi.
Meneliti Kimia Kopi Luwak
Untuk memahami sains di balik cita rasa khas kopi luwak, para peneliti di Central University of Kerala di India mengumpulkan sampel kopi dari lima perkebunan di pegunungan Western Ghats. Peternakan ini terkenal karena mengizinkan musang hidup liar di dalam propertinya, dan memastikan hewan tersebut tidak dikurung. Dengan membandingkan biji kopi yang dikumpulkan dari kotoran luwak dengan biji kopi yang dipanen secara manual, tim peneliti berupaya mengidentifikasi perubahan kimia yang terjadi selama proses pencernaan.
Perbedaan Kimia Utama Terungkap
Para peneliti menganalisis hampir 70 kotoran luwak yang mengandung biji kopi, dan membandingkan komposisi kimianya dengan biji kopi biasa. Temuan ini mengungkapkan beberapa perbedaan penting:
- Kandungan Lemak Lebih Tinggi: Kacang luwak memiliki kandungan lemak jauh lebih tinggi dibandingkan kacang luwak yang dipanen langsung dari pohonnya.
- Kandungan Kafein dan Asam Lebih Rendah: Kadar kafein dan asam sedikit lebih rendah pada kacang luwak. Para peneliti percaya bahwa tingkat keasaman yang lebih rendah adalah hasil fermentasi dalam sistem pencernaan musang.
- Senyawa Organik Mudah Menguap yang Unik: Beberapa senyawa organik mudah menguap yang umumnya ditemukan dalam biji kopi biasa tidak ada atau jumlahnya berkurang secara signifikan di dalam biji kopi luwak.
Apa Artinya bagi Rasa?
Studi ini menunjukkan bahwa perubahan kimia ini berkontribusi pada profil rasa kopi luwak yang unik. Kandungan lemak yang lebih tinggi diduga dapat meningkatkan aroma, sedangkan penurunan kadar protein dapat mengurangi rasa pahit. Kombinasi faktor-faktor ini menciptakan pengalaman minum kopi yang berbeda dari yang lain.
Industri yang Kejam dan Kemungkinan Masa Depan
Peneliti seperti Palatty Allesh Sinu menentang praktik kejam mengurung musang untuk menghasilkan kopi luwak. Sebaliknya, mereka berharap penelitian mereka dapat membuka jalan untuk mengembangkan proses fermentasi buatan yang meniru perubahan alami yang terjadi pada saluran pencernaan musang, sehingga pada akhirnya menghasilkan kopi dengan komposisi kimia yang sama – dan tanpa masalah etika. “Kami berasumsi bahwa mikrobioma usus mungkin membantu proses fermentasi,” kata Sinu. “Setelah kita mengetahui enzim yang terlibat dalam pencernaan dan fermentasi, kita mungkin bisa membuat kopi luwak secara artifisial.”
