Kopi luwak, o café de algalia, es una de las bebidas de lujo más caras e inusuales del mundo. Pero, ¿qué es exactamente lo que le da a este café su sabor único y justifica su alto precio? Investigaciones recientes han profundizado en la química del kopi luwak y revelan cómo el proceso digestivo de las civetas de palma asiáticas altera la composición química del grano de café.
El curioso origen del Kopi Luwak
Las civetas de palma asiáticas (Paradoxurus hermaphroditus ) son animales parecidos a las mangostas nativos del sur y sudeste de Asia. La producción de kopi luwak se produce principalmente en Indonesia, Filipinas y Vietnam, aunque existen operaciones más pequeñas en países como India y Timor Oriental. El proceso comienza cuando las civetas consumen cerezas de café y, como su nombre indica, los granos se recolectan posteriormente de las heces de los animales. Las preocupaciones sobre el bienestar animal son importantes, y muchas organizaciones critican la práctica de enjaular civetas únicamente para la producción de café.
Investigando la química del café de algalia
Para comprender la ciencia detrás del sabor distintivo del kopi luwak, investigadores de la Universidad Central de Kerala en India recolectaron muestras de café de cinco fincas en la cordillera de los Ghats occidentales. Las granjas se destacan por permitir que las civetas vivan en estado salvaje dentro de sus propiedades, lo que garantiza que los animales no estén enjaulados. Al comparar los granos recolectados de las heces de civeta con los recolectados manualmente de los cafetos, el equipo de investigación buscó identificar los cambios químicos que ocurren durante la digestión.
Diferencias químicas clave reveladas
Los investigadores analizaron casi 70 heces de civeta que contenían granos de café y compararon su composición química con la de los granos de café normales. Los hallazgos revelaron varias diferencias notables:
- Mayor contenido de grasa: Las algalias tenían un contenido de grasa significativamente mayor que las cosechadas directamente de los árboles.
- Menor contenido de cafeína y ácido: El nivel de cafeína y ácido fue ligeramente menor en las algalias. Los investigadores creen que la menor acidez es el resultado de la fermentación dentro del sistema digestivo de la civeta.
- Compuestos orgánicos volátiles únicos: Varios compuestos orgánicos volátiles que se encuentran comúnmente en los granos de café normales estaban ausentes o presentes en cantidades significativamente reducidas en los granos de civeta.
¿Qué significa esto para el sabor?
El estudio sugiere que estos cambios químicos contribuyen al perfil de sabor único del kopi luwak. Se cree que el mayor contenido de grasa realza el aroma, mientras que la disminución de los niveles de proteína puede dar como resultado una reducción del amargor. La combinación de estos factores crea una experiencia de café como ninguna otra.
Una industria cruel y posibilidades futuras
Investigadores como Palatty Allesh Sinu abogan contra la cruel práctica de enjaular civetas para producir kopi luwak. En cambio, esperan que su investigación pueda allanar el camino para desarrollar procesos de fermentación artificial que imiten los cambios naturales que ocurren en el tracto digestivo de la civeta y, en última instancia, produzcan café con una composición química idéntica y sin preocupaciones éticas. “Suponemos que el microbioma intestinal podría ayudar de alguna manera en el proceso de fermentación”, dice Sinu. “Una vez que conozcamos las enzimas involucradas en la digestión y la fermentación, podremos producir artificialmente café de civeta”.
