Копи лювак, или кофе из цивет, является одним из самых дорогих и необычных предметов роскоши в мире. Но что именно придает этому кофе уникальный вкус и оправдывает его высокую цену? Недавние исследования углубились в химию копи лювак, выявив, как пищеварительный процесс азиатских пальмовых цивет изменяет химический состав кофейных зерен.
Странное происхождение копи лювак
Азиатские пальмовые цивет (Paradoxurus hermaphroditus ) – это зверообразные животные, похожие на мангустов, которые произрастают в Южной и Юго-Восточной Азии. Производство копи лювак в основном осуществляется в Индонезии, на Филиппинах и во Вьетнаме, хотя небольшие предприятия существуют и в таких странах, как Индия и Восточный Тимор. Процесс начинается с тем, что циветы потребляют кофейные ягоды, и, как следует из названия, зерна впоследствии собираются из экскрементов животных. Опасения по поводу благополучия животных весьма значительны, и многие организации критикуют практику содержания цивет в клетках исключительно для производства кофе.
Исследование химии кофе из цивет
Чтобы понять науку, стоящую за отличительным вкусом копи лювак, исследователи из Центрального университета Кералы в Индии собрали образцы кофе с пяти ферм в горном хребте Западные Гаты. Эти фермы примечательны тем, что позволяют циветам жить в дикой природе на своей территории, обеспечивая тем самым отсутствие содержания животных в клетках. Сравнивая зерна, собранные из экскрементов цивет, с теми, которые собирались вручную с кофейных деревьев, исследовательская группа стремилась выявить химические изменения, происходящие в процессе пищеварения.
Раскрыты ключевые различия в химическом составе
Исследователи проанализировали почти 70 экскрементов цивет, содержащих кофейные зерна, сравнивая их химический состав с химическим составом обычных кофейных зерен. Результаты выявили несколько заметных различий:
- Более высокое содержание жира: Кофейные зерна, прошедшие через организм цивет, имели значительно более высокое содержание жира, чем зерна, собранные непосредственно с деревьев.
- Более низкое содержание кофеина и кислот: Уровень кофеина и кислот был немного ниже в кофейных зернах, прошедших через организм цивет. Исследователи полагают, что снижение кислотности является результатом ферментации в пищеварительной системе цивет.
- Уникальные летучие органические соединения: Несколько летучих органических соединений, обычно встречающихся в обычных кофейных зернах, отсутствовали или присутствовали в значительно уменьшенных количествах в кофейных зернах, прошедших через организм цивет.
Что это значит для вкуса?
Исследование предполагает, что эти химические изменения способствуют уникальному вкусовому профилю копи лювак. Считается, что более высокое содержание жира усиливает аромат, а снижение уровня белков может привести к уменьшению горечи. Сочетание этих факторов создает кофейный опыт, не имеющий себе равных.
Жестокая индустрия и перспективы будущего
Исследователи, такие как Палатти Аллеш Сину, выступают против жестокой практики содержания цивет в клетках для производства копи лювак. Вместо этого они надеются, что их исследования смогут проложить путь к разработке искусственных процессов ферментации, имитирующих естественные изменения, происходящие в пищеварительном тракте цивет, и в конечном итоге производящие кофе с идентичным химическим составом – и без этических проблем. «Мы полагаем, что микробиом кишечника может помочь в процессе ферментации», – говорит Сину. «Как только мы узнаем ферменты, участвующие в переваривании и ферментации, мы можем искусственно производить кофе из цивет».
