Kopi luwak, ou café de civeta, é uma das bebidas de luxo mais caras e incomuns do mundo. Mas o que exatamente confere a esse café seu sabor único e justifica seu alto preço? Uma pesquisa recente investigou a química do kopi luwak, revelando como o processo digestivo das civetas asiáticas altera a composição química do grão de café.
A Curiosa Origem de Kopi Luwak
As civetas asiáticas (Paradoxurus hermaphroditus ) são animais semelhantes aos mangustos, nativos do sul e sudeste da Ásia. A produção de kopi luwak ocorre principalmente na Indonésia, nas Filipinas e no Vietname, embora existam operações menores em países como a Índia e Timor Leste. O processo começa com as civetas consumindo cerejas de café e, como o nome sugere, os grãos são posteriormente coletados nas fezes dos animais. As preocupações com o bem-estar animal são significativas, com muitas organizações criticando a prática de enjaular civetas apenas para a produção de café.
Pesquisando a Química do Café Civeta
Para compreender a ciência por detrás do sabor característico do kopi luwak, investigadores da Universidade Central de Kerala, na Índia, recolheram amostras de café de cinco quintas na cordilheira dos Ghats Ocidentais. As fazendas se destacam por permitir que as civetas vivam selvagens em suas propriedades, garantindo que os animais não fiquem enjaulados. Ao comparar os grãos coletados das fezes de civeta com os colhidos manualmente dos cafeeiros, a equipe de pesquisa procurou identificar as alterações químicas que ocorrem durante a digestão.
Principais diferenças químicas reveladas
Os pesquisadores analisaram cerca de 70 fezes de civeta contendo grãos de café, comparando sua composição química com a dos grãos de café normais. As descobertas revelaram várias diferenças notáveis:
- Maior teor de gordura: Os feijões de civeta tinham um teor de gordura significativamente maior do que aqueles colhidos diretamente das árvores.
- Menor teor de cafeína e ácido: O nível de cafeína e ácido foi ligeiramente mais baixo nos feijões de civeta. Os pesquisadores acreditam que a menor acidez é resultado da fermentação no sistema digestivo da civeta.
- Compostos Orgânicos Voláteis Únicos: Vários compostos orgânicos voláteis comumente encontrados em grãos de café normais estavam ausentes ou presentes em quantidades significativamente reduzidas nos grãos de civeta.
O que isso significa para o sabor?
O estudo sugere que estas alterações químicas contribuem para o perfil de sabor único do kopi luwak. Acredita-se que o maior teor de gordura melhore o aroma, enquanto a diminuição dos níveis de proteína pode resultar na redução do amargor. A combinação desses fatores cria uma experiência de café diferente de qualquer outra.
Uma indústria cruel e possibilidades futuras
Pesquisadores como Palatty Allesh Sinu defendem contra a prática cruel de enjaular civetas para produzir kopi luwak. Em vez disso, esperam que a sua investigação possa abrir caminho ao desenvolvimento de processos de fermentação artificial que imitem as mudanças naturais que ocorrem no trato digestivo da civeta, produzindo, em última análise, café com uma composição química idêntica – e sem preocupações éticas. “Presumimos que o microbioma intestinal pode ajudar de alguma forma no processo de fermentação”, diz Sinu. “Assim que conhecermos as enzimas envolvidas na digestão e na fermentação, poderemos fazer café de civeta artificialmente.”
