Kopi Luwak, czyli kawa cywetowa, to jeden z najdroższych i niezwykłych luksusowych przedmiotów na świecie. Ale co dokładnie nadaje tej kawie niepowtarzalny smak i uzasadnia jej wysoką cenę? Niedawne badania zagłębiły się w skład chemiczny Kopi Luwak i ujawniły, w jaki sposób proces trawienia azjatyckich cywetów palmowych zmienia skład chemiczny ziaren kawy.
Dziwne pochodzenie Kopi Luwak
Cyweta palmowa (Paradoxurus hermaphroditus ) to zwierzęta podobne do mangusty występujące naturalnie w Azji Południowej i Południowo-Wschodniej. Produkcja Kopi Luwak odbywa się głównie w Indonezji, na Filipinach i w Wietnamie, chociaż niewielkie zakłady działają również w takich krajach jak Indie i Timor Wschodni. Proces rozpoczyna się od zjadania przez cywety owoców kawy, a następnie, jak sama nazwa wskazuje, ziarna są następnie zbierane z odchodów zwierząt. Obawy dotyczące dobrostanu zwierząt są znaczne i wiele organizacji krytykuje praktykę trzymania cywetów w klatkach wyłącznie w celu produkcji kawy.
Badania nad chemią kawy cywetowej
Aby zrozumieć naukowe podstawy charakterystycznego smaku kopi luwak, naukowcy z Kerala Central University w Indiach zebrali próbki kawy z pięciu gospodarstw w paśmie górskim Ghatów Zachodnich. Gospodarstwa te wyróżniają się tym, że pozwalają cywetom żyć na wolności na swojej posesji, zapewniając w ten sposób, że zwierzęta nie są trzymane w klatkach. Porównując ziarna zebrane z odchodów cywety z ziarnami zebranymi ręcznie z drzew kawowych, zespół badawczy starał się zidentyfikować zmiany chemiczne zachodzące podczas procesu trawienia.
Ujawniono kluczowe różnice chemiczne
Naukowcy przeanalizowali prawie 70 odchodów cywetów zawierających ziarna kawy, porównując ich skład chemiczny ze składem zwykłych ziaren kawy. Wyniki ujawniły kilka zauważalnych różnic:
- Wyższa zawartość tłuszczu: Ziarna kawy przechodzące przez cywety miały znacznie wyższą zawartość tłuszczu niż ziarna zebrane bezpośrednio z drzew.
- Niższa zawartość kofeiny i kwasów: Poziom kofeiny i kwasu był nieco niższy w ziarnach kawy cywetowej. Naukowcy uważają, że spadek kwasowości wynika z fermentacji zachodzącej w układzie pokarmowym cywety.
- Unikalne lotne związki organiczne: Kilka lotnych związków organicznych powszechnie występujących w konwencjonalnych ziarnach kawy było nieobecnych lub występowało w znacznie zmniejszonych ilościach w ziarnach kawy przechodzących przez układ cyweta.
Co to oznacza dla smaku?
Badanie sugeruje, że te zmiany chemiczne przyczyniają się do wyjątkowego profilu smakowego Kopi Luwak. Uważa się, że wyższa zawartość tłuszczu poprawia smak, a niższy poziom białka może powodować zmniejszenie goryczy. Połączenie tych czynników tworzy niezrównane doznania kawowe.
Agresywny przemysł i perspektywy na przyszłość
Badacze tacy jak Palatti Allesh Sinu wypowiadają się przeciwko okrutnej praktyce trzymania cywetów w klatkach w celu produkcji Kopi Luwak. Zamiast tego mają nadzieję, że ich badania utorują drogę do rozwoju procesów sztucznej fermentacji naśladujących naturalne zmiany zachodzące w przewodzie pokarmowym cywety, ostatecznie umożliwiając produkcję kawy o identycznym składzie chemicznym – i bez obaw etycznych. * „Wierzymy, że mikrobiom jelitowy może pomóc w procesie fermentacji” – mówi Seenu. „Kiedy poznamy enzymy biorące udział w trawieniu i fermentacji, będziemy mogli sztucznie produkować kawę cywetową.”*
