Il Kopi luwak, o caffè allo zibetto, è una delle bevande di lusso più costose e insolite al mondo. Ma cosa dà esattamente a questo caffè il suo sapore unico e giustifica il suo prezzo elevato? Recenti ricerche hanno approfondito la chimica del kopi luwak, rivelando come il processo digestivo degli zibetti asiatici altera la composizione chimica del chicco di caffè.
La curiosa origine di Kopi Luwak
Gli zibetti delle palme asiatici (Paradoxurus hermaphroditus ) sono animali simili alle manguste originari dell’Asia meridionale e sud-orientale. La produzione di kopi luwak avviene principalmente in Indonesia, Filippine e Vietnam, anche se esistono operazioni più piccole in paesi come India e Timor Est. Il processo inizia con gli zibetti che consumano le ciliegie del caffè e, come suggerisce il nome, i chicchi vengono successivamente raccolti dalle feci degli animali. Le preoccupazioni sul benessere degli animali sono significative, con molte organizzazioni che criticano la pratica di ingabbiare gli zibetti esclusivamente per la produzione di caffè.
Ricerca sulla chimica del caffè di zibetto
Per comprendere la scienza dietro il sapore caratteristico del kopi luwak, i ricercatori dell’Università Centrale del Kerala in India hanno raccolto campioni di caffè da cinque fattorie nella catena montuosa dei Ghati occidentali. Le fattorie sono note per consentire agli zibetti di vivere selvaggi all’interno delle loro proprietà, garantendo che gli animali non siano tenuti in gabbia. Confrontando i chicchi raccolti dagli escrementi di zibetto con quelli raccolti manualmente dalle piante di caffè, il gruppo di ricerca ha cercato di identificare i cambiamenti chimici che si verificano durante la digestione.
Rivelate le principali differenze chimiche
I ricercatori hanno analizzato quasi 70 escrementi di zibetto contenenti chicchi di caffè, confrontando la loro composizione chimica con quella dei normali chicchi di caffè. I risultati hanno rivelato diverse differenze notevoli:
- Contenuto di grassi più elevato: I fagioli di zibetto avevano un contenuto di grassi significativamente più elevato rispetto a quelli raccolti direttamente dagli alberi.
- Contenuto inferiore di caffeina e acidi: Il livello di caffeina e acido era leggermente inferiore negli zibetti. I ricercatori ritengono che la minore acidità sia il risultato della fermentazione all’interno del sistema digestivo dello zibetto.
- Composti organici volatili unici: Diversi composti organici volatili comunemente presenti nei normali chicchi di caffè erano assenti o presenti in quantità significativamente ridotte nei chicchi di zibetto.
Cosa significa questo per il sapore?
Lo studio suggerisce che questi cambiamenti chimici contribuiscono al profilo aromatico unico del kopi luwak. Si ritiene che il maggiore contenuto di grassi migliori l’aroma, mentre la diminuzione dei livelli proteici può comportare una riduzione dell’amarezza. La combinazione di questi fattori crea un’esperienza del caffè diversa dalle altre.
Un’industria crudele e possibilità future
Ricercatori come Palatty Allesh Sinu si oppongono alla pratica crudele di ingabbiare gli zibetti per produrre kopi luwak. Sperano invece che la loro ricerca possa aprire la strada allo sviluppo di processi di fermentazione artificiale che imitino i cambiamenti naturali che si verificano nel tratto digestivo dello zibetto, producendo infine caffè con una composizione chimica identica – e senza preoccupazioni etiche. “Partiamo dal presupposto che il microbioma intestinale possa aiutare in qualche modo nel processo di fermentazione”, afferma Sinu. “Una volta che conosceremo gli enzimi coinvolti nella digestione e nella fermentazione, potremmo essere in grado di produrre artificialmente il caffè allo zibetto.”
