Le Kopi Luwak, ou café civette, est l’une des boissons de luxe les plus chères et les plus inhabituelles au monde. Mais qu’est-ce qui donne exactement à ce café sa saveur unique et justifie son prix élevé ? Des recherches récentes se sont penchées sur la chimie du kopi luwak, révélant comment le processus digestif des civettes de palmiers asiatiques modifie la composition chimique du grain de café.
La curieuse origine de Kopi Luwak
Les civettes asiatiques (Paradoxurus hermaphroditus ) sont des animaux ressemblant à des mangoustes, originaires d’Asie du Sud et du Sud-Est. La production de kopi luwak a lieu principalement en Indonésie, aux Philippines et au Vietnam, bien que des exploitations plus modestes existent dans des pays comme l’Inde et le Timor oriental. Le processus commence par la consommation de cerises de café par les civettes et, comme leur nom l’indique, les grains sont ensuite récupérés dans les excréments des animaux. Les préoccupations en matière de bien-être animal sont importantes, de nombreuses organisations critiquant la pratique de la mise en cage des civettes uniquement pour la production de café.
Recherche sur la chimie du café civette
Pour comprendre la science derrière la saveur distinctive du kopi luwak, des chercheurs de l’Université centrale du Kerala en Inde ont collecté des échantillons de café dans cinq fermes de la chaîne de montagnes des Ghats occidentaux. Les fermes se distinguent par le fait qu’elles permettent aux civettes de vivre à l’état sauvage au sein de leurs propriétés, garantissant ainsi que les animaux ne sont pas en cage. En comparant les grains récoltés sur les excréments de civettes à ceux récoltés manuellement sur les caféiers, l’équipe de recherche a cherché à identifier les changements chimiques qui se produisent lors de la digestion.
Différences chimiques clés révélées
Les chercheurs ont analysé près de 70 excréments de civettes contenant des grains de café, comparant leur composition chimique à celle des grains de café ordinaires. Les résultats ont révélé plusieurs différences notables :
- Teneur plus élevé en matières grasses : Les haricots civette avaient une teneur en matières grasses nettement plus élevée que ceux récoltés directement sur les arbres.
- Teneur en caféine et en acide inférieur : Le niveau de caféine et d’acide était légèrement inférieur dans les grains de civette. Les chercheurs pensent que la faible acidité est le résultat de la fermentation au sein du système digestif de la civette.
- Composés organiques volatils uniques : Plusieurs composés organiques volatils que l’on trouve couramment dans les grains de café ordinaires étaient soit absents, soit présents en quantités considérablement réduites dans les grains de civette.
Qu’est-ce que cela signifie pour la saveur ?
L’étude suggère que ces changements chimiques contribuent au profil aromatique unique du kopi luwak. On pense que la teneur plus élevée en matières grasses améliore l’arôme, tandis que la diminution des niveaux de protéines peut entraîner une diminution de l’amertume. La combinaison de ces facteurs crée une expérience de café pas comme les autres.
Une industrie cruelle et des possibilités futures
Des chercheurs comme Palatty Allesh Sinu plaident contre la pratique cruelle consistant à mettre des civettes en cage pour produire du kopi luwak. Au lieu de cela, ils espèrent que leurs recherches pourront ouvrir la voie au développement de processus de fermentation artificielle qui imitent les changements naturels se produisant dans le tube digestif de la civette, produisant finalement du café avec une composition chimique identique – et sans soucis éthiques. * « Nous supposons que le microbiome intestinal pourrait contribuer d’une manière ou d’une autre au processus de fermentation », explique Sinu. « Une fois que nous connaîtrons les enzymes impliquées dans la digestion et la fermentation, nous pourrons peut-être fabriquer artificiellement du café de civette. »*
