Kopi Luwak oder Zibetkaffee ist eines der teuersten und ungewöhnlichsten Luxusgetränke der Welt. Doch was genau verleiht diesem Kaffee seinen einzigartigen Geschmack und rechtfertigt seinen hohen Preis? Neuere Forschungen haben sich mit der Chemie von Kopi Luwak befasst und gezeigt, wie der Verdauungsprozess asiatischer Zibetkatzen die chemische Zusammensetzung der Kaffeebohne verändert.
Der seltsame Ursprung von Kopi Luwak
Asiatische Zibetkatzen (Paradoxurus hermaphroditus ) sind mangustenähnliche Tiere, die in Süd- und Südostasien heimisch sind. Die Produktion von Kopi Luwak erfolgt hauptsächlich in Indonesien, auf den Philippinen und in Vietnam, kleinere Betriebe gibt es jedoch auch in Ländern wie Indien und Osttimor. Der Prozess beginnt damit, dass Zibetkatzen Kaffeekirschen fressen, und wie der Name schon sagt, werden die Bohnen später aus dem Kot der Tiere gesammelt. Bedenken hinsichtlich des Tierschutzes sind groß, und viele Organisationen kritisieren die Praxis, Zibetkatzen ausschließlich für die Kaffeeproduktion in Käfigen zu halten.
Erforschung der Chemie von Zibetkaffee
Um die Wissenschaft hinter dem unverwechselbaren Geschmack von Kopi Luwak zu verstehen, sammelten Forscher der Central University of Kerala in Indien Kaffeeproben von fünf Farmen im Western Ghats-Gebirge. Die Farmen zeichnen sich dadurch aus, dass Zibetkatzen auf ihren Grundstücken wild leben dürfen und dafür gesorgt ist, dass die Tiere nicht in Käfigen gehalten werden. Durch den Vergleich von Bohnen, die von Zibetkatzen gesammelt wurden, mit solchen, die manuell von Kaffeebäumen geerntet wurden, versuchte das Forscherteam, die chemischen Veränderungen zu identifizieren, die während der Verdauung auftreten.
Wichtige chemische Unterschiede aufgedeckt
Die Forscher analysierten fast 70 Zibetkatzen, die Kaffeebohnen enthielten, und verglichen ihre chemische Zusammensetzung mit der von normalen Kaffeebohnen. Die Ergebnisse zeigten mehrere bemerkenswerte Unterschiede:
- Höherer Fettgehalt: Zibetbohnen hatten einen deutlich höheren Fettgehalt als direkt von den Bäumen geerntete Bohnen.
- Geringerer Koffein- und Säuregehalt: Der Koffein- und Säuregehalt war in Zibetbohnen etwas niedriger. Forscher gehen davon aus, dass der geringere Säuregehalt auf die Gärung im Verdauungssystem der Zibetkatze zurückzuführen ist.
- Einzigartige flüchtige organische Verbindungen: Mehrere flüchtige organische Verbindungen, die häufig in normalen Kaffeebohnen vorkommen, waren in den Zibetbohnen entweder nicht vorhanden oder in deutlich verringerten Mengen vorhanden.
Was bedeutet das für den Geschmack?
Die Studie legt nahe, dass diese chemischen Veränderungen zum einzigartigen Geschmacksprofil von Kopi Luwak beitragen. Es wird angenommen, dass der höhere Fettgehalt das Aroma verstärkt, während der geringere Proteingehalt zu einer geringeren Bitterkeit führen kann. Die Kombination dieser Faktoren schafft ein Kaffeeerlebnis, das seinesgleichen sucht.
Eine grausame Branche und zukünftige Möglichkeiten
Forscher wie Palatty Allesh Sinu plädieren gegen die grausame Praxis, Zibetkatzen zur Herstellung von Kopi Luwak in Käfige zu sperren. Stattdessen hoffen sie, dass ihre Forschung den Weg für die Entwicklung künstlicher Fermentationsprozesse ebnen kann, die die natürlichen Veränderungen im Verdauungstrakt der Zibetkatze nachahmen und letztendlich Kaffee mit einer identischen chemischen Zusammensetzung produzieren – und ohne ethische Bedenken. * „Wir gehen davon aus, dass das Darmmikrobiom den Fermentationsprozess irgendwie unterstützen könnte“, sagt Sinu. „Sobald wir die Enzyme kennen, die an der Verdauung und Fermentation beteiligt sind, können wir möglicherweise Zibetkaffee künstlich herstellen.“*
