Kopi Luwak, neboli cibetková káva, je jedním z nejdražších a nejneobvyklejších luxusních předmětů na světě. Ale co přesně dává této kávě její jedinečnou chuť a ospravedlňuje její vysokou cenu? Nedávný výzkum se ponořil hlouběji do chemie Kopi Luwak a odhalil, jak trávicí proces asijských palmových cibetek mění chemické složení kávových zrn.
Podivný původ Kopiho Luwaka
Asijské palmové cibetky (Paradoxurus hermaphroditus ) jsou mangustovitá zvířata, která pocházejí z jižní a jihovýchodní Asie. Výroba Kopi Luwak se nachází především v Indonésii, na Filipínách a ve Vietnamu, i když malé provozy existují také v zemích, jako je Indie a Východní Timor. Proces začíná tím, že cibetky konzumují kávové třešně a jak název napovídá, zrna jsou následně sbírána z exkrementů zvířat. Obavy o dobré životní podmínky zvířat jsou významné a mnoho organizací kritizuje praxi chování cibetek v klecích výhradně kvůli produkci kávy.
Výzkum chemie cibetkové kávy
Aby vědci z Kerala Central University v Indii porozuměli vědě, která stojí za charakteristickou chutí kopi luwak, shromáždili vzorky kávy z pěti farem v pohoří Západní Ghát. Tyto farmy jsou pozoruhodné tím, že umožňují cibetkám žít ve volné přírodě na jejich pozemku, čímž zajišťují, že zvířata nejsou držena v klecích. Porovnáním zrn sesbíraných z cibetkových exkrementů s těmi, které byly sbírány ručně z kávovníků, se výzkumný tým snažil identifikovat chemické změny, ke kterým dochází během procesu trávení.
Klíčové chemické rozdíly odhaleny
Vědci analyzovali téměř 70 cibetkových výkalů obsahujících kávová zrna a porovnali jejich chemické složení se složením běžných kávových zrn. Výsledky odhalily několik pozoruhodných rozdílů:
- Vyšší obsah tuku: Kávová zrna prošlá cibetkami měla výrazně vyšší obsah tuku než zrna sbíraná přímo ze stromů.
- Nízký obsah kofeinu a kyselin: Hladiny kofeinu a kyselin byly o něco nižší u zrn cibetkové kávy. Vědci se domnívají, že pokles kyselosti je výsledkem fermentace v trávicím systému cibetky.
- Unikátní těkavé organické sloučeniny: Několik těkavých organických sloučenin, které se běžně vyskytují v konvenčních kávových zrnech, chybělo nebo bylo přítomno ve výrazně sníženém množství v kávových zrnech procházejících systémem cibetky.
Co to znamená pro chuť?
Studie naznačuje, že tyto chemické změny přispívají k jedinečnému chuťovému profilu Kopi Luwak. Předpokládá se, že vyšší obsah tuku zvýrazňuje chuť a nižší obsah bílkovin může vést ke snížení hořkosti. Kombinace těchto faktorů vytváří jedinečný zážitek z kávy.
Násilné odvětví a vyhlídky do budoucna
Vědci jako Palatti Allesh Sinu vystupují proti kruté praxi chovat cibetky v klecích, aby produkovaly Kopi Luwak. Místo toho doufají, že jejich výzkum může připravit cestu pro vývoj procesů umělé fermentace, které napodobují přirozené změny, ke kterým dochází v trávicím traktu cibetek, a nakonec produkují kávu s identickým chemickým složením – a bez etických obav. “Věříme, že střevní mikrobiom může pomoci s procesem fermentace,” říká Seenu. “Jakmile známe enzymy podílející se na trávení a fermentaci, můžeme uměle vyrábět cibetkovou kávu.”
